Une recette de la daube béarnaise (Estoufàt).
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Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de viande de bœuf. Les meilleurs morceaux pour la daube : jarret, gite, plat de côte, collier, dessus de côte, flanchet, culotte et paleron . – 100 g de lardons de jambon de Bayonne – 150 g de couenne de porc – 150 gr de carottes – 80 gr d’oignon – 3 gousses d’ail – clous de Girofle – bouquet garni (thym, laurier) – 1 petite boîte de tomate concentrée – 60 gr de farine – 1,5 l de vin rouge du Béarn ou Madiran – 50 cl de bouillon (volaille, bœuf) ou à défaut de l’eau – 15 gr de graisse de porc, oie, ou canard – sel et poivre.
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Recette: La veille, faire tremper la viande dans le vin avec des carottes en rondelles, un petit oignon piqué de 3 clous de girofle, un peu de thym, de laurier et une gousse d’ail écrasée – Le jour même, dans une cocotte avec couvercle (en fonte c’est le mieux ) faire revenir à la graisse les lardons de jambon, puis les oignons émincés, les carottes en rondelles, la tomate. Rajouter la viande égouttée et farinée. La faire colorer et mouiller au vin rouge du trempage. Rajouter le bouillon (il faut que la viande soit bien couverte ) et les lardons de couenne de porc . Cuire le tout 2 à 3 h à couvert, très doucement (très petit bouillon), en dégraissant de temps en temps.
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En Béarn on sert la daube avec des tranches de pain, sautées aux beurre légèrement dorées des deux faces . Servir avec des pommes vapeur et le vin du Béarn…Bon appétit.
